“此文为闲逛网络时所得，时间稍久了些，但是里面的很多知识仍旧值得借鉴，尤其香精香料调配方面的工作多少有些“神秘感”，所以以下的资料更显珍贵。文章有些长，请耐心阅读。”
香精到底是什么东西？为什么香精在食品中应用越来越广泛。
目录
一、香精在食品工业中广泛应用
二、香精的基础介绍
三、调香介绍
四、食用香精使用
五、香精的安全性
六、电脑调香
七、仪器分析
一、香精在食品工业中广泛应用
食品香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用。1、香精发挥作用的关键点香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。头香--挥发度大，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。
2、香精在食品工业中的应用
（1）油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等，一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.05-0.1%。
（2）水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用量为0.07-0.15%。
（3）乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。
（4）浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.15-0.18%)。
（5）椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽丁粉末适用于饼干，其它肉丁、蔬菜类、家禽丁粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。
（6）酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
（7）粉末香精适用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。
（8）膏体香精适用于方便面、膨化小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等，一般用量为0.1-0.5%。
二、香精的基础介绍
香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。香精组成：香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：
①香基--显示出香型特征的主体；
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；
③修饰剂--使香精变化格调的成分；
④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。
头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。
体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。
香精的一定类型的香气称为香型。
一般分类如下：
（1）甜味香精
①花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；
②果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；
③木香：清凉、高雅、安静、稳重；
④草香：清香，具有绿色情调的清新香气。
（2）咸味香精
①肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。
②海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。③植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。
微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。
水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。
油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。
乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。咸味反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖，可能来源于天然产物或化学合成的产品。
香料香精的三个值——香比强值、香品值、留香值
①香比强值（以“b”表示）香比强值是香料或香精的香气强度用数字表示的一种方式。
把苯乙醇的香气强度定为10，其他各种香料香精都于他比较，根据它们各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍，那么它的香比强值就是。
②香品值（以“p”表示）香品值是一个香精或香料“品位”的高低，是一个相对概念，由大家熟悉的香气作为“参比物”，由专业调香师进行打分，因此有很大主观性。
③留香值（以“l”表示）留香久不久是香精或香料的一个重要技术指标。把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”，超过天还能嗅到的香气的系数定为“”，这个系数称为“留香值”。
香料的分类：
天然香料是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少，它们是用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此，这类香料的安全性引起人们极大